Сырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд. Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т.д.), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т.д.), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница-глазунья, яйца в смятку и т.д.), добавок в десерты. Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза.
Сальмонеллы — большая группа энтеробактерий, среди которых различные серотипы - возбудители брюшного тифа, паратифов А, В и С и наиболее распространенных пищевых токсикоинфекций — сальмонеллезов. По признаку патогенности для человека сальмонеллы разделяют на патогенные для человека- антропонозы (вызывают брюшной тиф и паратифы А и В) и патогенные для человека и животных — зоонозы (вызывают сальмонеллезы). Несмотря на значительные различия сальмонелл по антигенным характеристикам, биохимическим свойствам, вызываемым ими заболеваниям, по современной, но недостаточно удобной и совершенной классификации выделяют два вида — S.bongori и S.enteritica. Последний разделен на подвиды, из которых наибольшее значение имеют подвиды enteritica и salamae. Подвид enteritica включает наибольшую часть известных сероваров сальмонелл (около 1400 из примерно 2400).
Сальмонеллы:
1. Устойчивы к воздействию факторов внешней среды
2. Устойчивы к низким температурам
3. Чувствительны к дезинфектантам, нагреванию и УФ
4. В окружающей среде могут переходить в некультивируемую форму
Восприимчивы к заболеванию все виды домашних и диких животных и человек. Из домашней птицы к сальмонеллезу наиболее чувствительны цыплята кур (в том числе бройлеры), индюшата, молодняк водоплавающих птиц, голуби и перепела. Птица заражается через корма, воду (особенно утки и гуси), предметы ухода, подстилку, оборотную тару, от родителей через яйцо или заболевает от бактерий, находящихся на поверхности скорлупы. Переносчиками возбудителя могут стать грызуны, насекомые, мучные черви, клещи и клопы.
В зависимости от вида поражаемого вида бактерии, сальмонеллез птиц разделяется на отдельные виды:
Сальмонелла Галинарум-пуллорум — провоцирует пуллороз и тиф у кур, если заразился человек, у него появляются симптомы легкой токсикоинфекция. У молодняка до 2 недель, заболевание проходит в виде септической формы с клиникой гастроэнтерита. Старшие куры приобретают хроническую форму болезни, изредка она проходит подостро или остро. После выздоровления, птица всю оставшуюся жизнь будет носителем инфекции этого вида. Передача потомству или к человеку происходит через яйца.
Сальмонелла энтеритидис – адаптирована к куриному организму, изредка наблюдается у остальных домашних птиц. Для человека она является самой опасной, так как вызывает тяжелые токсикоинфекции. Данный возбудитель может привести к смерти до 20% новорожденного молодняка кур. У взрослых особей, протекает бессимптомно, и после выздоровления остается пожизненным носителем и очагом инфекции (возбудитель локализируется в яичниках, печени, толстом кишечнике).
Инфицирование домашней птицы сальмонеллами происходит в основном алиментарным путем, через зараженный корм и воду. После употребления такой пищи, сальмонеллы проникают в отделы тонкого кишечника, и начинают активное размножение, немного позже распространятся и в толстый кишечник. Оттуда уже начинается внедрение в солитарные фолликулы и пейеровы бляшки, а также в ближайшие лимфоузлы из которых расходятся по кровеносным сосудам. В такой ситуации болезнь приобретает форму септицемии. И инфекция может поразить яйцо и с поверхности и внутри.
Рассмотрим механизм воздействия сальмонелл на организм человека:
1. Внедрение возбудителя.
Сальмонеллы проникают в слизистую оболочку тонкой кишки, преодолев вначале эпителиальный барьер, затем внедряются в собственную пластинку слизистой оболочки. Внедрение в энтероциты обеспечивается через систему биологического узнавания леганд-рецептор. Способность сальмонелл к внедрению определяется также и их способностью к адгезии и колонизаци
2. Гибель сальмонелл. Эндотоксинемия.
Сальмонеллы, остающиеся в просвете кишечника, погибают. В собственном слое слизистой тонкой кишки происходит гибель сальмонелл и их разрушение с высвобождением эндотоксина. Развивается эндотоксинемия. Действие эндотоксина является ведущим патогенетическим фактором. В результате всасывания эндотоксина в кровь происходят расстройства водно-солевого равновесия и гемодинамики, нарушение деятельности сердечно-сосудистой системы, секреторных расстройств гормонов, вырабатываемых специализированными клетками тонкой кишки.
3. Репликация в тонком отделе кишечника (энтеральная фаза).
Местом первичного размножения сальмонелл в организме является тонкий кишечник. Увеличение их популяции зависит от двух факторов: адгезивно-колонизирующей способности сальмонелл и состояния устойчивости к фагоцитозу.
4. Бактериемия.
В кровь сальмонеллы попадают двумя путями: через слизистую оболочку тонкой кишки, благодаря инвазивным свойствам, и через макрофаги, благодаря устойчивости к фагоцитозу.
Бактериемия приводит к генерализации процесса. Сальмонеллы гематогенным путем попадают в различные органы, размножаются в них, вызывая аллергические реакции. Этот процесс может быть цикличным, при котором формируются иммунологические сдвиги, либо при наличии иммунодефицитного состояния — септические и тифоидные формы.
5. Бактерионосительство.
Инфекционный процесс может протекать на субклиническом уровне (бактерионосительство), при котором отсутствуют симптомы токсикоза и токсинемии, а ведущей является ответная реакция тканей на инвазию возбудителя.
При употреблении яиц нужно помнить:
• Болеют сальмонеллезом и домашние и дикие птицы.
• Инфекция у птиц может протекать в различных формах: подостро, остро, сверхостро и хронически (нет гарантий, что домашняя птица не болеет).
• Инфицированное яйцо ничем не отличается от неинфицированного.
• Не покупайте яйцо и куру в местах несанкционированной торговли.
• При покупке яйца необходимо обращать внимание на дату сортировки яиц, которая указывается на самом яйце и на потребительской таре. Срок годности яиц с даты сортировки 25 дней.
• В магазине и на рынке обратите внимание на товарное соседство сырых и готовых продуктов. Продажа сырых и готовых продуктов должна производиться в разных отделах разными продавцами.
• Создайте условия для раздельного хранения сырой от готовой продукции (колбаса, масло и т. п.). Для этого нужно использовать кастрюли, целлофановые пакеты, которые помогут изолировать продукты друг от друга. Не допускайте соприкосновения сырых и готовых изделий. Мясо, птицу в домашнем холодильнике желательно хранить на отдельной полке.
• Яйцо нужно хранить обязательно в холодильнике в специальных ячейках. Ячейки для хранения яиц нужно мыть как можно чаще. Если на скорлупе сальмонеллы не было, а ячейка холодильника загрязнена, будьте уверены, сальмонелла в вашу яичницу обязательно попадет.
• Перед приготовлением яйцо необходимо тщательно вымыть с мылом под проточной водой. Варить яйцо нужно не меньше 15-20 минут с момента закипания. Жарить яйцо желательно под крышкой также 15 минут. Любители глазуньи рискуют всегда. А от употребления сырых яиц лучше вообще воздержаться.
• При разделке сырого мяса, птицы в домашних условиях должна использоваться отдельная доска и нож. Эти доски ни в коем случае не должны использоваться для резки готовых продуктов: хлеба, овощей, сыра и т.п.
• Скоропортящиеся пищевые продукты (молочные, мясные, майонез, яйца) необходимо хранить в холодильнике при температуре +2°С - +6°С.
• Следить за чистотой своих рук и рук детей: всегда мойте руки перед едой и после посещения санузла с мылом!
Если так произошло, что, Вам, не удалось избежать заболевания, то при появлении первых признаков заболевания (повышение температуры, расстройство кишечника, рвота, боль в животе) обязательно обратитесь к врачу в поликлинику по месту жительства или в инфекционную больницу. Не занимайтесь самолечением! Самолечение сальмонеллеза антибиотиками в домашних условиях недопустимо! Детям с признаками заболевания нельзя посещать организованные коллективы, чтобы не подвергнуть заражению других детей.
Соблюдение этих простых правил поможет сохранить, Вам, здоровье. Помните, что болезнь легче предупредить, чем лечить.
